2月に仕込んだ味噌。ひと夏越えて涼しくなる11月頃まで、天地返しなど何もせず放っておく予定でしたが、茶色い液体が浸みだしているのに気づいて、やむなく開けてみることにしました。そのときの様子です。

手作り味噌にできる茶色の液体は・・・

容器から浸みだしていた茶色い液体は、「味噌たまり」というもので、市販の味噌ではお目にかかれない貴重な液体。「味噌の旨味成分が濃縮された貴重なエキス」なんです。

味噌作り経過
(上は、蓋や重し(塩を入れたビニール袋)についている味噌たまりの液)

「溜まり醤油(たまりじょうゆ)」と間違える人もいるようですが、お醤油は、麹は入れず小麦を使うので、ちょっと違います。でもとても美味しく、お醤油のような使い方で味わうことができます。

今回は、利用できるほどたくさんの「味噌たまり」は出来ていませんでした。残念!(もしたくさん発生したら、風味を損なうので取り除いて、お醤油のようにいろいろ使います)

ただ、この茶色い液体がたくさん出るときは、重しが重過ぎるかもしれません。重しは、お味噌の重さの約3割の重さがあればいいとのことなので、乗せている塩や石などを見直してみてもいいかもしれません。

手作り味噌にできる黒カビの正体は・・・

そして蓋を開けてみたら、味噌の表面に写真のような感じで黒カビが…。

味噌作り経過

でも実は、この黒カビのように見えるものはカビではなく、味噌が酸化した部分だそうです。

いくら頑張って密閉しても、表面はどうしても空気に触れてしまうので、黒い部分が出来ることがあります。カビではなく害がないので、食べる時に削ればいいようですが、気になったので、清潔なスプーンで黒い部分を2㎝ぐらい下から削ぎ取りました。

また表面がとてもツルツル光っていたのですが、ググってみると、「水分を含んだ産膜酵母(さんまくこうぼ)かもしれない」という人もいますが、でも産膜酵母は、普通は白カビのような色だそうなので、もしかしたら違うかな?ラップとお味噌の水分で、こんなツルツルした膜のような感じになったのでしょうか。気になるので、念のため、これもスプーンで削ぎ取りました。

【違う色のカビの場合】
白いカビは、一番できやすいカビで、害はないので熟成させている間は、取り除かなくていいものです。

青いカビは、それ自体はあまり害がないのですが、アオカビがあるということは、他の有害なカビがあるかもしれないということです。だから、青カビの周り5㎝ぐらいを、清潔なスプーンなどで取り除いたほうが良いです。

再度フタをして、熟成を続行!

まだ熟成の途中ですが、開けてみたのでちょっと味見。少しお味噌らしい味がしますが、まだ塩気が強く、麹の味も立っています。お味噌としての一体感がまだまだ足りないみたいです。

味噌作り経過

せっかくなので、「天地返し」(全体を混ぜること)をしてから、蓋をして熟成を続けることにしました。

「天地返し」とは、味噌全体が同じように発酵するよう混ぜることですが、家庭で作るぐらいの量では必要無いと、ほとんどの味噌作りのレシピに書いてあります。試しに味噌の中心から底までを見てみたら(写真下)、同じ色なので、同じように発酵が進んでいるみたいです。やはり、大豆1kgぐらいの味噌作りでは、わざわざ「天地返し」をする必要はないようです。

味噌作り経過

でも、一応ざっと混ぜて表面を平らにならし、上から軽く手で押して空気を出し、薄く一面に塩を振って、ラップを密着させて二重にかぶせました。そして、塩の重し(塩をビニールに入れたもの)を再度乗せて蓋をし、熟成を続けます。

◎混ぜる前には、雑菌が混ざらないように、味噌作りの時に残っていた焼酎(35℃)をキッチンペーパーにしみ込ませて、容器の縁や内側の見えるところを拭いて消毒。混ぜるヘラも熱湯をかけて消毒しました。手も良く洗って作業をします。

味噌作り経過

置いているのは、陽が当たらず風通しの良い玄関のあたり。夏はどうしても30℃越えになってしまいますが、何とか頑張ってくれているようです。11月頃、開けてみるのが楽しみです。

◆1kg弱(800g)のこのお味噌をつけているホーロー容器については、下記のページをどうぞ。
>> お味噌作りの保存容器はホーローで。大豆1kgにおすすめは、これ!