初めてオーガニックのルバーブを見つけたので、ルバーブジャムを作ってみました。ちょっと杏子（あんず）の味にも似た酸っぱいような味が独特で人気のジャムです。イギリスでは初夏に作るジャム。作り方も、とても簡単！
ルバーブには、茎が赤いものと緑のものがあり味も同じだそうですが、今回見かけたのは赤いもの。調べると、緑のほうがジャムにより適しているという説もありましたが、やっぱり赤いルバーブで作る赤っぽいジャムは魅力的ですよね。
（★ちなみに、ルバーブの葉には毒があり危険なので食べません。アントラキノンという成分が含まれており、胃痛、下痢、吐き気、嘔吐などを引き起こす危険性があります。世界では死亡例もあります。また高濃度のシュウ酸、シュウ酸塩も含まれています。）
見かけたルバーブは小さいパックで、230gぐらい。少し汚れたところを落とすと200gぐらいになってしまいました。少量ですが、とても作りやすかったです。直径約9㎝、高さ4.5㎝のココットにいっぱいぐらいの量が出来ました（写真）。
茹でてから煮るレシピもあったのですが、オーガニック栽培だし、茹でないほうが色がきれいかなと思い、茹でていません。お砂糖は少なめの作り方です。
ルバーブは、抗酸化物質、ビタミンK、食物繊維などを多く含んでいます。ただ、シュウ酸も含有しているので、過剰摂取は避けたほうが良く、生で食べるのもやめたほうがいいようです。（シュウ酸が多いことで有名な野菜は、ほうれん草、筍などです）
※カルシウムを一緒に食べると、シュウ酸の吸収が抑えられて良いので、ヨーグルトなどと食べるのは理にかなっています。またシュウ酸による結石を防ぐにはクエン酸（レモン、みかん、グレープフルーツなどの柑橘類、酢や梅干しなど酸味のあるものに含まれる）を摂取するのも良いです。
◆ご参考までに、オーガニックのルバーブを見つけた店舗は、オーガニック・自然食品「こだわりや」でした。
◆材料
・ルバーブ 200gぐらい
・砂糖 90g（お好みで増減）
・レモン汁 大さじ2弱
▼レモン汁ではなく、オレンジジュースを入れるレシピもあります。それも美味しそうですね！またレモンゼスト（皮をすりおろしたもの）を入れるレシピもあります。
▼砂糖は、ルバーブの重さの30％～50％ぐらいの量で、お好みで。20％で作るレシピもありますが、砂糖が少ないほど保存期間が短くなります。私は2024年は35％で作って、美味しかったです。（あまり甘くないジャムです）
※砂糖は、お好みでいいのですが、私は生活クラブ生協で買えるてんさい糖で出来た「ビートグラニュー糖」を使っています。色が白いので普通のグラニュー糖のように使えます。またGI値が低く、体にやさしいお砂糖です。
◆作り方レシピ
（１）ルバーブを2㎝ぐらいの長さに切って、鍋に入れ、砂糖・レモン汁をかけて30分ほどそのままにする。
◎茎の傷んだ部分は、茎の薄皮を剥きました。
◎砂糖が行き渡るように、途中2回ほど混ぜました。
※30分ではなく一晩冷蔵庫に入れて、ルバーブの味を浸みださせるレシピもあるので、時間があればやってみたいなと思います。
※過剰摂取しなければ気にならないレベルですが、もしシュウ酸を少しでも減らしたい場合は切ってから水に10分程さらし、水を捨てて使用します。
（↓ 鍋に砂糖・レモン汁と入れたところ）
（↓ 30分後。水分が出ています）
（２）鍋をそのまま弱い中火にかける。水が出て、少し沸騰気味になったらアクを取り除き、ごく弱火にする。
◎アクが結構でてきます。鍋を斜めにして、アクをしっかり取ります。
（↓ だいぶアクを取ったところ。まだ少し残っているので取ります）
（３）蓋をせず、そのままごく弱火で20～30分ほど、ときどき混ぜながら煮る。とろみが少し出て、ぽってりジャムっぽくなってきたら完成。
◎冷めるとよりとろみが出るので、煮過ぎないように注意。私の鍋（底が厚いステンレス鍋）では20分でOKです。
（↓ 混ぜて煮崩れたところ。時々混ぜながら、崩していきます）
（↓ これぐらいで出来上がり)
◆2022年7月追記：
長野県の「エコファーマー」認定を受けている、「かぼちゃん農園」のルバーブ（有機肥料を主体とした減農薬栽培のもの）を東京の日進ワールドスーパーマーケットで発見！300g少しありました。（2024年8月は、同じものを新宿高島屋のB1野菜売り場で買いました。）
完全無農薬ではなさそうなので15分ほど浸水してから、茹でない、上のレシピで作りました。2㎝ぐらいの長さに切ったつもりが、ちょっと前より長かったかな。でも問題なく出来上がりましたよ。ルバーブは熱が加わるとすぐ柔らかくなります。（かなり赤く見えるのは、多分カメラを変えたからかも。でもとてもキレイな赤いジャムになりました）
（↑すぐ食べる分はココットに。2，3か月冷蔵庫で保存する分は、消毒した瓶に熱いうちに入れて蓋をします）
★鍋に残ったルバーブジャムで、ピンクのルバーブドリンク！
瓶などに移した後、鍋にまだこびりついていたジャムは、ミネラルウォーターを少し入れて溶かし、炭酸とレモン汁を入れてルバーブの飲み物に。美味しかったです！
