友人から無農薬の梅(品種は「白加賀」らしい)をいただいたので、簡単に作れるという梅ジュース(梅シロップ)を6月中旬ごろ、作ってみました!作り方は、農園を持っている友人に聞いたりネットでいろいろ調べたので、その覚書きと記録です。

※メモ:最近は6月でも異常に暑くなるので、冷蔵庫に十分なスペースがないときは、5月に作ったほうが安心です。温度の高い室内に置いておくと発酵してお酒になってしまいます。

梅シロップは夏バテにいいと言われますが、それは梅に含まれる成分のお陰。疲労回復効果がある「クエン酸」が豊富で、さらに、血流を促進し疲労物質を体内から除去してくれる働きのある「ビタミンE」も多く含むからです。

1.梅ジュース(梅シロップ)を作る準備

梅を漬ける容器は、近くのスーパーで購入。5月6月頃、スーパーにたくさん並んでいる赤い蓋のアレです。メーカー名「東洋佐々木ガラス」の、果実酒瓶。

梅1キロで梅ジュースを作るのに丁度いい容器(ビン)の大きさは、3リットル。3Lの梅酒用・果実酒用の瓶があればOKです。

私が作った分量は、梅1.1キロ、氷砂糖1キロでしたが、やはり3Lの果実酒用ビンで大丈夫でした。(あまり甘くない梅ジュースが良かったので、普通は、梅1 kg ・氷砂糖1 kg と同量のようですが、少し砂糖を減らしてみました)

◎【砂糖の種類】砂糖は何でもいいようですが、氷砂糖がやっぱりすっきりした甘さになるということで氷砂糖を購入。コクが出るからと、三温糖やキビ糖で作る人もいます。慣れてきたら、砂糖を2,3種類混ぜるのも面白いかも、です。

梅はアクを取るために、水に2時間ぐらいつけました 。そして水気をクッキングシートでよく拭き取り、ヘタをツマヨウジでつついて取ります。この作業は楽しいですが、梅が多いとちょっと時間がかかります。(梅を冷凍するレシピもありますが、冷凍しなくても十分おいしいそうなので、やめました)

梅ジュース1

【梅の選別】傷んでいる(切れ目や、つつかれた傷などがある)梅は、梅ジュース(梅シロップ)には向かないので、別にして、梅ジャムを作ります。 写真ぐらいの黒いボツボツがあるものは大丈夫です。(つけていると茶色くなってきますが、気にしないでOKです!)

(↓ こんな梅は、梅ジャムにしました)
梅ジュース2

【ビンの消毒】そしてビンは、焼酎(75℃以上)をクッキングペーパーにたっぷり浸み込ませて、隅々まで拭き、消毒。こんなに大きな瓶は熱湯消毒が難しいので、丁寧にアルコール消毒をします。

2.ビン詰めと保存場所

準備が出来たら、ビンに梅と氷を入れていきます。

梅と氷砂糖は「交互に入れる」とよく言いますが、一番上に入れる(置く)氷砂糖はやや多めが良いようです。 というのも、梅が長時間空気にさらされているのはよくないため、解けた氷砂糖に早く触れさせたいので、上の方に置く氷砂糖を多めにしたほうがいいからです。

梅ジュース3

【酢を入れる?入れない?】最近は「酢」を少量入れる作り方も良く見かけます。「酢」を入れておくと、カビが生えたり発酵してしまう予防になるそうですが、出来上がった梅ジュース(梅シロップ)の味が若干変わります。

経験者の話だと、酢の種類によっては、稀に、出来た梅ジュース(梅シロップ)の味にエグミがでてきたりもするようです。もし酢を入れるなら、少量のリンゴ酢などをビニール袋などに入れ、そこに梅を入れて、梅にまんべんなく酢が回るようにするといいようです。

私はやっぱり王道の作り方を試したかったので、今回は入れませんでした。

【保存場所/保管場所】もし冷蔵庫に余裕があれば、冷蔵庫がいちばん安心らしいのですが、スペースがなかったので、家の中で一番涼しいと思われる玄関に。陽があたらず、小窓を開ければ風通しも良い場所です。

3.[1日目~5日目]1日1回ビンを振って、様子を見る

時間が経つと、氷砂糖が少しずつ溶けてきます。(袋に入っているときは溶けないのに、不思議ですね!)

そこで、最低でも1日1回(できれば2回ぐらい)瓶を振って、溶けた氷砂糖の液体が、まんべんなく梅の実の表面に触れるようにします。梅が長時間空気にさらされていると、カビが生えたり発酵したりするからです。

ビンが大きいので、振るのもなかなか大変! 振るというよりは、斜めに寝かせてくるくる回す感じ、かな。(最初のうちは、あまり振れなくても大丈夫。2,3日なら、梅が空気に触れていてもいいみたいです)

3日目(写真下)。氷砂糖がだいぶ溶けてきます。

梅ジュース4

下は、4日目。

梅ジュース5

4.[6日目]泡が出た!発酵?!(保存場所を、冷蔵庫に)

梅ジュース(梅シロップ)の作り方はとても簡単だけど、失敗するなら、「発酵する」か「カビ(白カビ)ができる」か、だと聞いていました。「カビ」は、念入りな消毒や余分な水分をいれないことで予防します。「発酵」は、やっぱり温度が関係するのかなぁ。

で、5日目が過ぎた、梅もほぼ液体に浸かるようになった頃、急に気温が高くなり、大変蒸し暑い夜になりました。その翌日確認したら 、溶けた氷砂糖の淵に、ごくごく小さい泡が20~30個ぐらいできていました!ここで初めて中蓋も開けて匂いを嗅いでみると、良い梅の香りと一緒に、なんだかほんの微かにアルコールの匂いが!

あ、これはもしかしたら発酵?!と慌てて友人に聞くと、冷蔵庫に入れた方がいいとのアドバイス。仕方がないので、無理やりスペースを作って冷蔵庫に入れました!

5.[7日目~]冷蔵庫で保存。もう振る必要はありません

翌日チェックすると、泡はほぼ無くなり、ひと安心!(写真下)丸々としていた梅は、ちょっとシボミました。(発酵したら、梅はぷっくり丸々とするようです)

梅ジュース6

★もし本当に発酵してしまっても救済策はあるので、大丈夫なんですよ!

その後はずっと冷蔵庫で保存。(最近は6月でもうっかりすると気温が高くなるので、そのほうがいいですね)

梅は、ほぼ液体に浸かるようになったので、振る必要もなくなりました。でも表面に出ている梅が気になるので、ときどきちょっと揺すります。

梅ジュース7

(下は、10日目)

梅ジュース8

10日目では、まだ氷砂糖が完全には溶けていません。下の方に少し固形で残っています。 中蓋を開けて匂いをかいでみたら、液体の色はまだ白いのに、梅の良い香りがしました!

(氷砂糖は、途中まで常温に置いていたから、これだけ溶けましたが、最初から冷蔵庫たったら、きっとまだまだ溶けていなかったかな。保存場所は、途中まで出来れば常温がいいかな、やっぱり・・・)

6.[14日目]砂糖が溶けました!完成!

冷蔵庫に入れると、とたんに氷砂糖が溶けにくくなるようです。なので、ときどき冷蔵庫から出して室温においたり、振ってみたり。

少し放置気味になってしまったのですが、14日目になって全部溶けました!無事、発酵もせず、完成です!梅は、かなりしわしわ・・・。

梅ジュース9

できた梅ジュースは、アルコール(ジンを使いましたが、焼酎などでもOK)で消毒したガラスのポットと、ビンに入れ、冷蔵庫に保存します。1,2か月もあれば飲んでしまうと思うので、弱火に15分かけたり、ということはしませんでした。(ちゃんとすれば1年は持つらしいです)

梅ジュース10

梅シロップ(梅ジュース)の色があまり濃くならず、良いのかな?思ったのですが、梅酒ではないので、良いみたいです。砂糖を、三温糖・ザラメ・てんさい糖などにすると、色が少し濃くなるそうですが。

飲み方は、炭酸や冷水で割るのが一番ポピュラー(お好みですが、「4~5倍=梅シロップ1:炭酸/冷水4または5」に割るといいようです)。また牛乳や豆乳で濃いめに割ると、少しトロッとしてラッシーのようで、おいしいです。

梅ジュース11

夏は1日一杯、梅シロップを飲んで、夏バテ予防をするといいですね。ちなみに梅シロップは一般的に、カロリーが大さじ1(15g)で31kcalだそうです。(砂糖の量などで変わると思いますが)

7.残ったしわしわの梅の実は再利用して、梅ジャムに

しわしわになってしまった漬けた梅ですが、これは言わば梅の砂糖漬け。種を取って細かく刻めば、ドレッシングに入れたり、冷ややっこにトッピングしたりして、いろいろ再利用できます。

パウンドケーキに入れてもおいしいかも、と思いつつ、今回は、梅ジャムを作ってみました。

◆レシピ:梅シロップ作りで使った梅を利用した「梅ジャム」

(1)種を取り除き、実を刻んで、重さを計る(⇒約130gだった)

※ナイフを使って、ひとつずつ丁寧に種を除きます。どちらかというと、実をはがす感じです。あまりに種が取りにくい梅は、あきらめました。

(2)ホーローかステンレスの鍋に、刻んだ梅の実を入れ、ひたひたまで水を入れる。(水は150㏄弱入れた)

(3)中火にかけ、沸騰したら弱火にして蓋をして、柔らかくなるまで10分ぐらい煮る。アクが出たら、取る。 ※蓋をしたほうが、実がソフトになるようです。途中、水が少なくなったら足します。

(4)梅の実が柔らかくなったら砂糖を入れ、混ぜる。レモン汁約小さじ2、ラム酒(アマレットやジン等でも)約小さじ1も入れ、混ぜる。出来上がり。

砂糖の量は、梅の実の30%にしました。普通のジャム作りだと50~60 %ぐらい(甘くないジャムだと40%のときもあり)ですが、もう砂糖に漬けてあるので、30%とかなり少なめで。

※小さめのジャム瓶1個分できました!

梅ジュース12