きのこの旨味がギュッと詰まった「きのこペースト」。そのままパンにつけるだけでなく、パスタに絡めたり、ローストチキンのソースにしたり、牛乳でのばしてスープにしたり、マヨネーズなどと和えてディップやドレッシングにしたりと、いろいろな使い方ができます。
作り方もいろいろありますが、ここでは、イタリアン風、シンプル（志麻さんのレシピ）、和風の3種類のレシピをご紹介します。作って食べ比べをして、お好みのレシピを見つけてください。
きのこは2，3種類以上入れたほうが美味しくなりますが、好きなきのこを多くしたり、アレンジできます。あるいは、椎茸だけで作るきのこペーストも、とても美味しいです。（出来上がりの色合いは、入れるキノコの種類と量によって変わります）
きのこ類は、免疫力を高める作用があるβグルガンが多く（特に舞茸）、がんの予防にもなると言われます。ビタミンDやビタミンB、カリウムなども豊富。でも細胞がしっかり栄養やうま味を守っているので、長時間煮たり茹でたりして細胞を壊してから食べたほうが、味が良く出て、栄養もしっかり摂れます。30分ぐらい火を通して作るペーストは、そんな目的にもぴったり！
日持ちは、作り方によって違いますが約1～2週間、冷蔵庫で持つので、作り置きをしておくと、とても便利です。（冷凍も可能です）
健康のために毎日でも食べたいきのこ。常備菜のひとつにすると、いいかもしれません。ベジタリアンやビーガンの人にもOKです。
１．ガーリック味が美味！イタリアン風の、きのこペースト
これは、オリーブオイルでにんにくと一緒にきのこ類をじっくり20 ～30分炒め、フードプロセッサーにかけるレシピです。お好みで赤唐辛子を入れてもOK。イタリアンな調理法の「きのこペースト」です。
（上の写真は、きのこの粒感を少し残して仕上げたもの。フードプロセッサーあるいはバーミックスなどのハンドミキサーにより長くかければ、よりなめらかなペーストになります）
使い方は、スライスしたフランスパンにのせてカナッペにしたり、パスタとあえたり、ローストチキン等のクリームソースにしたり、牛乳などでのばしてスープにしたりと様々。イタリアンな味付けができているので、とても便利です。
保存期間は、冷蔵庫で1週間ぐらい。冷凍も可能です。（蓋をして炒め蒸しをすると、水分が残るので日持ちが悪くなります。一度10日ぐらいでカビが生えたことがあるので、1週間を過ぎたら要注意）
◆材料（出来上がりは約200㏄）
・好きなきのこ類 300g
（ここでは、しめじ100g、舞茸100g、エリンギ100g）
・にんにく １～２カケ
・オリーブオイル 大さじ４
・塩 小さじ1/3
・ワイン（できれば白）大さじ２
・（お好みで）赤唐辛子 約1/2本～
◎きのこ300gは、下の写真ぐらいの量。
（えのきだけを使う場合、2㎝ぐらいの長さに切れば、バーミックスでもペーストになりやすい）
◆作り方レシピ
（１）きのこ類を適当な大きさにカットする。
（２）にんにくをみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルと共に入れて弱火で炒める。
▼赤唐辛子も入れる場合は、一緒に入れます。
（３）にんにくの香りがしてきたら、きのこ類を入れて塩を振り、弱火で10分ほど炒める。
▼焦がさないように気をつけて。必要ならオリーブオイルを少し足します。
▼最初は蓋をして、6分ほど蒸し煮にすると早くしんなりします。あまり混ぜないでじっくり炒めます。直径26か28㎝以上のフライパンが最適です。
▼水分が多く残っていると、しっとりと仕上がります。
（４）きのこがかなりクタっとしてきたら、ワインを入れて、さらに12分ほど弱火で炒める。
▼きのこの水分がなくなってしまわないように、弱火のままで炒めます。
▼ワインは、できれば白ですが、なければ赤でも大丈夫！
（５）（４）が少し冷めたら、フードプロセッサー（またはハンドミキサー）にかけて出来上がり。
▼どのくらいなめらかにするかは、お好みで。あまりペースト状にしないで少し粒（ツブ）感があると、きのこらしい食感を楽しめます。
２．志麻さんの、きのこのペースト
伝説の家政婦、志麻さんのきのこペーストのレシピです。まず、キノコ類をざく切りにしてフードプロセッサーにかけ、その後20－30分ほど炒めます。
オリーブオイルも使わず、味付けは塩・コショウのみという、大変シンプルなきのこペースト。塩・コショウはお好みの量でいいのですが、他の料理に展開するときには、しっかり味をつけておいたほうが使いやすいです。
志麻さんが紹介したアレンジ料理は、鶏むね肉を開いてきのこペーストとスライスチーズを挟んで焼いた「鶏肉のきのこ包み」。１のきのこペーストと同じように、他にも、ソースにしたり、スープにしたり、いろいろ使えます。また、イタリアン風の味がついていないので、和風料理にもいろいろ利用できそうです。
冷蔵庫で2週間ほど保存できます。冷凍も可能です。
◆材料（作りやすい量。好きな量でできます）
・好きなきのこ類 300gぐらい
・塩、コショウ ふたつまみぐらい～（お好みで）
◎今回使ったのは、しめじ約200g、舞茸約80g、えのきだけ約80g（下の写真）。
◎きのこ300gぐらいが、普通の家庭用フードプロセッサーで作りやすい量です。
◆作り方レシピ
（１）きのこを、汚れを取ってざく切りにし、フードプロセッサーにかけて、なめらかなペースト状にする。
◎フードプロセッサーが回りにくい場合は、少し水を入れると回りやすくなります。
（２）フライパンに入れて弱火か、弱い中火にかけ、塩・コショウをして20～30分炒め、水分をとばす。
◎ヘラでときどき混ぜます。最後のほうは、うっかりすると焦げて茶色くなるので注意。目安は、弱火で30分ぐらい。
（↓ 最初は、水分が結構あります）
（↓ じっくり火にかけていると、山のように積んでも水分が全く出なくなります。）
３．だし汁で煮る、和風きのこペースト
これはやや和風で、出し汁で煮ます。やや水分のあるペーストになるので、パンに塗っても美味しいですが、出汁巻き卵に入れたり、煮物・汁ものに混ぜたりして使うといいです。
◆材料
・好きなきのこ類 300g
（ここでは、しめじ100g、舞茸100g、エリンギ100g）
・出し汁（昆布とかつおの出し） きのこの1.5倍の量
◆作り方レシピ
（１）【準備】出しを取り、冷ましておく。（800～1000㏄ほど）
（２）きのこ類を適当な大きさにカットする。
（３）フードプロセッサーに、カットしたきのこ類と、出し汁をほんの少しだけ入れてペースト状にする。
（４）出来たペーストを、200㏄の計量カップなどを使って、量を計りながら鍋に移す。
（５）鍋に、ペーストの量の約1.5倍の出し汁を加え、30分ぐらい弱い中火で煮る。
▼30分ぐらいすると、下のような感じになります。
