きのこの旨味がギュッと詰まった「きのこペースト」。そのままパンにつけるだけでなく、パスタに絡めたり、ローストチキンのソースにしたり、牛乳でのばしてスープにしたり、マヨネーズなどと和えてディップやドレッシングにしたりと、いろいろな使い方ができます

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作り方もいろいろありますが、ここでは、イタリアン風、シンプル、和風の3種類のレシピをご紹介します。作って比較して、お好みのレシピを見つけてください。

きのこは2,3種類以上入れたほうが美味しくなりますが、好きなきのこを多くしたり、アレンジできます。あるいは、椎茸だけで作るきのこペーストも、とても美味しいです。

きのこ類は、免疫力を高める作用があるβグルガンが多く(特に舞茸)、がんの予防にもなると言われます。ビタミンDやビタミンB、カリウムなども豊富。でも細胞がしっかり栄養やうま味を守っているので、長時間煮たり茹でたりして細胞を壊してから食べたほうが、味が良く出て、栄養もしっかり摂れます

30分ぐらい火を通して作るペーストは、そんな目的にもぴったり。作り方によって違いますが、約1~2週間、冷蔵庫で持つので、作り置きをしておくと、とても便利です。(冷凍も可能です)

健康のために毎日でも食べたいきのこ。常備菜のひとつにすると、いいかもしれません。ベジタリアンやビーガンの人にもOKです。

1.ガーリック味が美味!イタリアン風の、きのこペースト

これは、オリーブオイルでにんにくと一緒にきのこ類をじっくり20 ~30分炒め、フードプロセッサーにかけるレシピです。お好みで赤唐辛子を入れてもOK。イタリアンな調理法の「きのこペースト」です。

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(上の写真は、きのこの粒感を少し残して仕上げたもの。フードプロセッサーにもっとかければ、よりなめらかなペーストになります)

使い方は、スライスしたフランスパンにのせてカナッペにしたり、パスタとあえたり、ローストチキン等のクリームソースにしたり、牛乳などでのばしてスープにしたりと様々。イタリアンな味付けができているので、とても便利です。

保存期間は、冷蔵庫で1週間ぐらい。冷凍も可能です。

◆材料(出来上がりは約200㏄)

好きなきのこ類  300g
(ここでは、しめじ100g、舞茸100g、エリンギ100g)
にんにく  1~2カケ
オリーブオイル 大さじ4
       小さじ1/3
ワイン(できれば白)大さじ2

・(お好みで)赤唐辛子 約1/2本~

◎きのこ300gはこれぐらいです
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◆作り方レシピ

(1)きのこ類を適当な大きさにカットする。

(2)にんにくをみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルと共に入れて弱火で炒める。
▼赤唐辛子も入れる場合は、一緒に入れます。

(3)にんにくの香りがしてきたら、きのこ類を入れて塩を振り、弱火で10分ほど炒める。
▼焦がさないように気をつけて。必要ならオリーブオイルを少し足します。
▼最初は蓋をして、6分ほど蒸し煮にすると早くしんなりします。あまり混ぜないでじっくり炒めます。直径26か28㎝以上のフライパンが最適です。
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(4)きのこがかなりクタっとしてきたら、ワインを入れて、さらに12分ほど弱火で炒める。
▼きのこの水分がなくなってしまわないように、弱火のままで炒めます。
▼ワインは、できれば白ですが、なければ赤でも大丈夫!
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(5)(4)が少し冷めたら、フードプロセッサーにかけて出来上がり。
▼どのくらいフードプロセッサーにかけるかは、お好みで。あまりペースト状にしないで少し粒(ツブ)感があると、きのこらしい食感を楽しめます。
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2.志麻さんの、きのこのペースト

伝説の家政婦、志麻さんのきのこペーストのレシピです。まず、キノコ類をざく切りにしてフードプロセッサーにかけ、その後20-30分ほど炒めます。

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オリーブオイルも使わず、味付けは塩・コショウのみという、大変シンプルなきのこペースト。塩・コショウはお好みの量でいいのですが、他の料理に展開するときには、しっかり味をつけておいたほうが使いやすいです。

志麻さんが紹介したアレンジ料理は、鶏むね肉を開いてきのこペーストとスライスチーズを挟んで焼いた「鶏肉のきのこ包み」。1のきのこペーストと同じように、他にも、ソースにしたり、スープにしたり、いろいろ使えます。また、イタリアン風の味がついていないので、和風料理にもいろいろ利用できそうです。

冷蔵庫で2週間ほど保存できます。冷凍も可能です。

◆材料(作りやすい量。好きな量でできます)

好きなきのこ類 300gぐらい
塩、コショウ ふたつまみぐらい~(お好みで)

◎今回使ったのは、しめじ約200g、舞茸約80g、えのきだけ約80g(下の写真)。

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◎きのこ300gぐらいが、普通の家庭用フードプロセッサーで作りやすい量です。

◆作り方レシピ

(1)きのこを、汚れを取ってざく切りにし、フードプロセッサーにかけて、なめらかなペースト状にする。

◎フードプロセッサーが回りにくい場合は、少し水を入れると回りやすくなります。

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(2)フライパンに入れて弱火か、弱い中火にかけ、塩・コショウをして20~30分炒め、水分をとばす。

◎ヘラでときどき混ぜます。最後のほうは、うっかりすると焦げて茶色くなるので注意。目安は、弱火で30分ぐらい。

(↓ 最初は、水分が結構あります)
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(↓ じっくり火にかけていると、山のように積んでも水分が全く出なくなります。)
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3.だし汁で煮る、和風きのこペースト

これはやや和風で、出し汁で煮ます。やや水分のあるペーストになるので、パンに塗っても美味しいですが、出汁巻き卵に入れたり、煮物・汁ものに混ぜたりして使うといいです。

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◆材料

好きなきのこ類  300g
(ここでは、しめじ100g、舞茸100g、エリンギ100g)
出し汁(昆布とかつおの出し) きのこの1.5倍の量

◆作り方レシピ

(1)【準備】出しを取り、冷ましておく。(800~1000㏄ほど)

(2)きのこ類を適当な大きさにカットする。

(3)フードプロセッサーに、カットしたきのこ類と、出し汁をほんの少しだけ入れてペースト状にする。

(4)出来たペーストを、200㏄の計量カップなどを使って、量を計りながら鍋に移す。

(5)鍋に、ペーストの量の約1.5倍の出し汁を加え、30分ぐらい弱い中火で煮る。

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▼30分ぐらいすると、下のような感じになります。

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